中國(guó)是世界上最早的農(nóng)作物發(fā)源地之一。早在5000年以前，居住在黃河流域的中國(guó)人就已經(jīng)學(xué)會(huì)了種麥。古老的中國(guó)，無(wú)疑是面食文化的發(fā)祥地。幾千年來(lái)，看起來(lái)樸實(shí)無(wú)華的面食，卻滲透在國(guó)人生活的每一個(gè)角落。
俗話說(shuō)：“碗中天地寬，面里扭乾坤”。在中國(guó)飲食文化的長(zhǎng)河中，面條最早可追溯至數(shù)千年前，從新石器時(shí)代那模糊的起源，到東漢時(shí)期有了較為明確的文字記載，再到元明清時(shí)期的全面發(fā)展與繁榮，其種類多得超乎想象，制作工藝更是繁復(fù)多樣。從西北戈壁的蘭州拉面到江南水鄉(xiāng)的奧灶面，每一碗面都是一方水土的文化注腳。
在淮北，一碗燙面便是這座城市最鮮活的文化注腳。作為皖北飲食文化的活態(tài)見證，這道誕生于黃淮平原的傳統(tǒng)面食，正以獨(dú)特的口感和深厚的歷史底蘊(yùn)，成為淮北人舌尖上的“鄉(xiāng)愁密碼”。
淮北燙面的雛形可追溯至唐代貞觀年間。彼時(shí)勤勞的農(nóng)人將面團(tuán)壓制成薄片晾曬，制成便于攜帶的“速食面坯”，這種智慧隨漕運(yùn)傳至四方。至明代，隨著豫魯移民技藝交融與本地物產(chǎn)結(jié)合，燙面工藝臻于成熟。萬(wàn)歷《宿州志》載“沸水沃面，搟切如銀絲”，印證其十六世紀(jì)已形成獨(dú)特技法。
淮北燙面的獨(dú)特風(fēng)味，源自這片土地的慷慨饋贈(zèng)。地處北緯33°黃金小麥帶的淮北，弱堿性土壤與充足日照孕育出優(yōu)質(zhì)高筋小麥，成為燙面的靈魂原料。小麥富含的蛋白質(zhì)賦予面條天然筋道，而傳承百年的制作工藝，則讓這份麥香發(fā)揮到極致。
清晨，街巷各處的燙面店早已亮出燈火。骨湯在大鍋中咕嘟翻滾，牛骨、雞肉與秘制香料混合，熬出醇厚奶白的湯底。吸飽湯汁的面條爽滑勁道，撒上青翠香菜，配上剛出爐的燒餅，熱辣鮮香在舌尖碰撞，從胃里暖到心頭。“每天去集市挑選上等的大骨頭，這樣熬出來(lái)的湯才有味。”大峻燙面店的李師傅揭開鍋蓋，熱氣裹挾著肉香撲面而來(lái)，“老湯越熬越醇，就像咱們淮北人對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守。”
汆燙的時(shí)間也需嚴(yán)格把控，多一分則爛，少一分則生。這種精準(zhǔn)到秒的火候把控，全憑師傅們?nèi)辗e月累的手感經(jīng)驗(yàn)。辣油的制作同樣蘊(yùn)含匠心。選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的朝天椒，手工搗碎后與菜籽油按祖?zhèn)鞅壤{(diào)和，在特定溫度下慢慢熬制。各家店鋪的辣油配方都是不傳之秘，有的加入十幾種香料，有的則堅(jiān)持最簡(jiǎn)單的組合。這種對(duì)細(xì)節(jié)的極致追求，體現(xiàn)了淮北飲食文化中“大味至淡”的哲學(xué)智慧。正如老食客們所說(shuō)：“最好的辣油不是最辣的，而是能讓湯的鮮味更上一層樓的。”
淮北的燙面館，大多沒(méi)有豪華的裝修，更多是蒼蠅小館。幾平方米的空間，擺滿了桌子和凳子，顯得有些擁擠。墻上或許掛著幾幅簡(jiǎn)單的菜單，字跡因年月而變得有些模糊，卻絲毫不影響食客們的熱情。價(jià)格也十分親民，幾元、十幾元不等，無(wú)論是奔波的、閑適的，還是饞嘴的，都能在這里找到味蕾慰藉。
店里，店主熟練地扯面、燙制、淋上辣油，動(dòng)作行云流水。食客們端起碗，先喝一口鮮香的湯頭，感受辣油的辛香在舌尖綻放；再夾起細(xì)若琴弦的面條，麥香隨著咀嚼在口中散開，佐以榨菜的脆爽、鹵蛋的綿密，構(gòu)成層次豐富的味覺(jué)盛宴。“在外地最想念這口湯頭，一喝就知道是家鄉(xiāng)味。”市民王先生每周都會(huì)帶孩子來(lái)吃，“這不僅是碗面，更是老一輩傳下來(lái)的記憶。”一碗面承載著童年記憶、成長(zhǎng)足跡和對(duì)故鄉(xiāng)的牽掛。這份跨越時(shí)空的情感紐帶，讓燙面成為淮北人心中無(wú)可替代的鄉(xiāng)情寄托。
如今，這道傳統(tǒng)美食正經(jīng)歷著傳承與創(chuàng)新的蛻變。淮北旭源食品有限公司通過(guò)現(xiàn)代化工藝，推出沖泡型燙面，2024年銷售額突破2000萬(wàn)元。這些帶著家鄉(xiāng)味道的速食產(chǎn)品，走進(jìn)全國(guó)各地，讓他鄉(xiāng)的淮北人隨時(shí)能品嘗到記憶中的味道。
正如《舌尖上的中國(guó)》所言：“味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊等情感混合在一起，才下舌尖，又上心間。”淮北燙面，正是這樣一碗飽含土地溫度、文化厚度與情感濃度的面食，讓每一個(gè)品嘗過(guò)的人，都記住了淮北的獨(dú)特味道。
見習(xí)記者 陳倩 攝影記者 陳文驍 馮樹風(fēng)
